Recettes de Julien Marseault

LOGO TEBEO.JPGRecettes de Julien Marseault

Chef au restaurant « Le château de sable » à Porspoder


Saint Pierre cuisiné entier aux herbes fraîches,

Cocotte de légumes et émulsion aux herbes fraîches.

1 Saint-pierre 1,5 kg

1 mélange de légumes : Pâte morte :

  • -topinambour -1 kg de farine
  • -pomme de terre -400g eau
  • -échalote
  • -ail
  • -thym
  • -2 citrons jaunes
  • 1) Nettoyer le saint-pierre et le colorer à la poêle. Le mettre au four à 180° pendant 20min.
  • 2) Cuisiner les légumes séparément et les mettre dans la cocotte.
  • 3) Lutter la cocote et la décorer.
  • 4) Placer à fou très chaud pendant 15 min.
  • 5) Récupérer les sucs de cuisson et faire suer les échalotes.
  • 6) Ajouter 3 c.à.s de crème liquide.
  • 7) Ajouter pleins d’herbes fraîches, mixer, citronner.
  • 8) Dresser harmonieusement.

Encornet de petits bateaux, pâte de champignons et encre de seiche, jus acidulé

4 personnes

  • -4 encornets
  • -pâte de champignons -Farine pm
  • -échalote 3p -Huile pour friture
  • -beurre 25g -Persillade
  • -champignons de Paris 15 pièces -Jus de volaille
  • -bouillon de volaille 25cl -Herbes pour décor
  • -encre de seiche 1 c.à.s

1) Laisser compoter les échalotes, ajouter les champignons de Paris et ajouter l’encre de seiche.

2) Mixer les champignons et incorporer une noisette de beurre.

3) Nettoyer et tailler les encornets.

4) Fariner les têtes et les frire à 180°. Réserver et saler.

5) Poêler les lamelles d’encornets au beurre ½ sel pendant 8 secondes.

6) Déglacer au jus de citron et volaille.

7) Dresser harmonieusement les éléments.